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Volaille de Bresse à l’estragon
Une recette du chef Michel Rostang
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Ingrédients pour 8 personnes
• une volaille de Bresse de 2 kg
• 2 L d’eau
• 2 bouquets d’estragon
• 80 cl de crème fraîche
• 20 g de riz sauvage
• 160 g de riz blanc
• 30 g de beurre
• sel, poivre
Préparation
Porter l’eau à ébullition dans une casserole, et y plonger les feuilles d’estragon. Au bout de 5 minutes, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser.
Découper la volaille en 8 portions à cru, en récupérant un peu de graisse.
Dans une cocotte, faire fondre la graisse et ajouter les morceaux de volaille. Si la matière grasse n’est pas suffisante, ajouter une noix de beurre.
Lorsque la volaille commence à colorer, retirer la graisse de la cocotte, et ajouter l’infusion d’estragon en ayant pris soin de la passer au chinois pour enlever les feuilles.
Couvrir et laisser cuire la volaille ainsi pendant 20 min.
Incorporer la crème fraîche et laisser mijoter encore durant 20 min.
Faire cuire les riz.
Poêler un peu de riz blanc au beurre jusqu’à ce qu’il obtienne une jolie coloration et qu’il soit croustillant.
Retirer la volaille de la crème à l’estragon, et émulsionner cette dernière à l’aide d’un mixeur. La crème doit être nappante. Ajuster l’assaisonnement.
Remettre les morceaux de volaille dans la crème bien chaude.
Mélanger les différents riz.
Dans une assiette, poser un morceau de volaille, ainsi que quelques cuillers de riz.
Napper la volaille de crème à l’estragon, et servir.
Astuce de Julie
Les bouchers vendent généralement des morceaux de volaille en fricassée. Ce qui rend la recette encore plus simple !
